Catálogo: Variedad de productos de carne de Buey y Vaca
La vida del animal, la tierra, el campo, la alimentación, el cuidado, la energía, nosotros … todo está unido por un delgado hilo que influye en su carne, en su untuosidad, en su textura, incluso en los matices de su sabor.
Carne de Buey
En Cárnicas El Capricho encontrarás el mejor lugar para comprar carne de buey única.
Falda de Buey
Las faldas de nuestros bueyes están madurando unos 40 días y tienen un peso aproximado de 40 kg. Se puede preparar en tacos para trabajarlo a gusto de cada uno. La falda del animal nos brinda la tira de costilla y el vacío; el resto, la falda propiamente dicha, se usa para mezclar con la carne del delantero para hacer hamburguesa y que aporte el sabor.
Pierna de Buey
Las piernas están madurando entre quince y treinta días y su peso es de unos 100 kg. La pierna se compone de 3 piezas que se destinan tradicionalmente a la elaboración de cecina: tapa, contra y babilla. La pierna contiene también la cadera, la tapilla, el rabillo y el morcillo o jarrete que si no lo deshuesamos obtendríamos el ossobuco. De la pierna podemos conseguir también los huesos con tuétano.
Chuletero o lomo madurado de Buey
Nuestro chuletero lo comercializamos entero, es decir, con las ocho costillas y el lomo bajo o entrecot. Es una de las piezas más nobles del animal y una de las que soporta maduraciones más altas.
La maduración es individualizada a cada pieza en función de ciertos parámetros como son raza, edad, infiltración…Ofrece el mejor chuletón de buey.
Llana de Buey
Es un corte que procede de la mano delantera. Tiene un característico nervio central. Está a continuación de la paletilla o espaldilla. Pesa entre 3 y 4 kg y va siempre en una pieza. Es una carne muy tierna y muy jugosa. Especialmente rica para asar por su jugosidad.
Producto ultracongelado con nitrógeno líquido.
Centro de aguja de Buey
Procede del cuarto delantero y es la prolongación del lomo alto hacia el cuello. Es una carne muy tierna y veteada. Las piezas son de entre 5 y 10 kg pero las podemos preparar en tacos como se desee. Da filetes que salen muy infiltrados en plancha o parrilla. Picada, nos brinda espectaculares albóndigas; también nos ofrece carpaccios, tartar e incluso, hamburguesas de gran calidad.
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Espaldilla o paletilla de Buey
Este corte procede de la mano delantera. Las piezas de nuestros bueyes pesan una media de 8 kg. Es una carne muy tierna y jugosa. Es muy buena para hacer filetes, tartar, guisos, estofados y asados. Para asar es bueno que lleve un dedo de grasa, pues es una grasa de mucha calidad y le da más sabor. También se puede hacer cecina con ella.
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Magro de Buey
Llamamos magro a los trozos del delantero, que se pueden usar para múltiples fines. Estamos hablando de carne de aguja, pez y paletilla entre otros. Los trozos del delantero apenas tienen grasa, por lo que para elaborar hamburguesa se suele mezclar con carne de la falda que aporta la materia grasa.
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Hamburguesa de Buey
La hamburguesa es carne picada, moldeada y ultracongelada, que no lleva ningún ingrediente más que un poco de sal. Para elaborarla se utiliza la parte magra del delantero, así como la falda, que aporta jugosidad al tener más materia grasa. Nuestra hamburguesa se caracteriza por el sabor puro de la carne. Tiene una textura muy agradable debido a que está suavemente prensada y no tiene ningún tipo de aditivo, ni colorantes, ni consevantes.
Se ha elaborado exclusivamente con auténtica carne de buey. Algunos de los ejemplares, de más de 10 años. Un producto único en el mercado.
Producto ultracongelado con nitrógeno líquido.
Tira de costilla de buey (con o sin hueso)
Esta pieza procede de la falda, concretamente entre la quinta y octava costilla. Se puede preprar con o sin hueso. Es una
pieza de entre 1,5 y 4 kg (con hueso entre 5-7 kg). Se caracteriza por su gran infiltración o marmolado. Da resultados maravillosos en la parrilla con previa cocción a baja temperatura.
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Vacío de Buey
Es un corte que procede de la falda, de forma ovalada. Es un músculo de intenso sabor. Se trata de un corte muy escaso ya que de cada animal sale aproximadamente 1 kg de vacío. Es muy sabroso en parrilla. También adecuado para todo tipo de rellenos.
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Cadera de Buey
La cadera se encuentra en la pierna; concretamente, la punta de la cadera se une con el lomo bajo del chuletero. Tiene forma de V y en nuestros bueyes pesa entre 8 y 10 kg, que
hacemos en tacos más pequeños para que sea más fácil de manejar. Se deja madurar junto con la pierna un mes. Tiene una gran textura, es jugosa y tiene mucho sabor, por eso, es fabulosa para hacer tartar.
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Rabillo de Buey
Es un músculo de la pierna que sube desde la babilla hacia la cadera y pesa aproximadamente entre 2 y 3 kg. Se caracteriza porque es una carne que sale muy infiltrada y es muy tierna y jugosa. Se puede usar para parrilla o plancha, tanto en medallones como en filetes.
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Tapilla, picaña o punta de la contra de buey
Está situada en la pierna, concretamente, al final de la contra y debajo de la cadera. Es un músculo que une la pierna con el chuletero. Es un corte muy escaso; de cada animal salen
dos piezas de aproximadamente de 1,5 kg cada una. Es un corte muy apreciado porque tiene un gran porcentaje de infiltración, es muy tierno y sabroso. Da un gran resultado en filetes a la parrilla, tartar o tataki.
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Morcillo de Buey
Procede de la mano delantera y de la trasera. Tiene más colágeno el del delantero y por ello es más tierno. Los morcillos de nuestros bueyes pesan unos 5 kg cada pieza, pero se pueden
hacer tacos más pequeños según se desee. Es una carne muy gelatinosa y melosa, debido a su alto contenido en colágeno.
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Ossobuco de Buey
Se denomina ossobuco al corte que procede de los jarretes, que son la parte final de la pierna y las manos del animal, cortado en forma transversal en rodajas de gran grosor y sin
deshuesar. Siendo estrictos el ossobuco es el de la pierna trasera.
Se caracteriza por ser una pieza muy espectacular debido al tamaño de nuestros bueyes y a su calidad. Es muy sabroso guisado y en risotto. Por ser un corte de gran belleza y la posibilidad de ser trinchado en la mesa, nos puede ayudar a distinguirnos como restaurante. Su sabor intenso, meloso y mantecoso se debe a la presencia del hueso en el guiso, con su colágeno y sobre todo con el tesoro interior de la caña del hueso, el tuétano.
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Solomillo de Buey
Está situado en el lomo bajo y está madurando con el chuletero y la riñonada entre 15 y 30 días, dependiendo del animal. Un solomillo de un buey pesa entre 4 y 6 kg. Es una carne que es muy apreciada por su ternura, caracterizándose por su textura. Nuestros bueyes, al ser animales con mucha edad, con tiempo, tan especiales, hacen que el solomillo también tenga mucho sabor.
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Manteca de Buey
La manteca es la grasa más delicada del animal. La obtenemos al fundir la grasa que cubre los riñones. La fundimos a baja temperatura para no dañar su estructura, pues son grasas de una altísima calidad; son grasas que se han acumulado lentamente a lo largo de los años con una limpieza hormonal casi absoluta que la hacen única.
Tiene un punto de fusión muy bajo y es ideal para la repostería y para hacer volar la imaginación de los cocineros.
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Entraña de buey
La entraña es el músculo que protege las vísceras dentro del vientre, uniendo el hígado con el pulmón. Un buey tiene aproximadamente 2 kg de entrañas. Es muy popular por su rápida cocción y es uno de los cortes más sabrosos de la parrilla debido a la grasa entreverada con la carne. Es un corte muy delgado que está recubierto en ambos lados por tejido conectivo.
Tiene un sabor sanguinolento.
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Corazón de Buey
El corazón de nuestros bueyes es grande y terso. Cortado de una forma adecuada tiene una textura blanda y de mucho sabor. Ideal para anticuchos y para hacer vuelta y vuelta en la sartén. De sabor profundo y sincero. Es como si a través de este corte pudiéramos comprender la nobleza y la fuerza contenida de este animal.
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Callos de Buey
Los callos están compuestos por los dos estómagos del animal. El libro y el callo. Tienen una finura especial diferenciándose de los callos de animales más jóvenes. Se utilizan para guisos tradicionales con largas cocciones y se aderezan con un sofrito de verduras y pimentón.
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Carne de Vaca
Chuletero de vaca de trabajo
Acuñamos este nombre de “vaca de trabajo” en su día para indicar que es una vaca cuidada de forma diferente. Son vacas con una gran limpieza hormonal ya que no han parido por lo menos en el último año; limpieza hormonal que lo acerca al buey en el sentido de que ambos animales tienen una carne y grasa sin esta alteración.
Solomillo de vaca de trabajo
Comercializado en piezas enteras. Nuestras vacas de trabajo al ser animales con mucha edad y que no han parido en el último año tienen una gran limpieza hormonal mejorando su sabor y calidad. Lo ultracongelamos para que no pierda ninguna de sus propiedades.
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Curados de Buey
Cecina de Buey
La cecina es un bocado de reyes obtenido de nuestros animales que han acumulado esas vetas mágicas de grasa que al fundir en boca inundan nuestro paladar de sabores y matices.
Se sirve en piezas enteras, tacos y loncheados.
Elaborados de Buey
Morcilla de Buey
La morcilla de León es un producto tradicional típico de la región, cuyos principales ingredientes son la sangre y la cebolla. Es junto con la cecina uno de los productos más representativos de la cocina leonesa.
El Capricho siguiendo su línea de productos artesanos de alta calidad, presenta su morcilla de buey elaborada, únicamente, con productos derivados del buey.
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