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Despiece Cárnicas El Capricho

Catálogo: Variedad de productos de carne de Buey y Vaca

La vida del animal, la tierra, el campo, la alimentación, el cuidado, la energía, nosotros … todo está unido por un delgado hilo que influye en su carne, en su untuosidad, en su textura, incluso en los matices de su sabor.

MADURADO / FRESCO

           SACRIFICIO

Antes de explicarles la maduración quiero hacer hincapié en unas cosas que para mí son muy importantes: en primer lugar el transporte; hemos llegado a sacrificar animales de hasta 1200 Kg canal, lo que en vivo supone pesos superiores a 1700 kg.

Procuro que lleguen el día antes al matadero, que estén cómodos, con agua y paja, porque el viaje siempre provoca estrés y el estrés es uno de los grandes enemigos, ya que causa el bloqueo de vasos sanguíneos, la sangre no fluye, quedándose en el músculo y apareciendo lo que vulgarmente llamamos “fiebre” o “encendido de la carne”. La carne oscurece, pierde sabor y el corte se pega a las manos.

Por esto es necesario también sugerirles a los operarios encargados del sacrificio que no presionen a los animales con barras eléctricas, pues una muerte digna será primor- dial no solamente desde el aspecto moral sino igualmente, desde la perspectiva de la calidad de la carne.

           MADURACIÓN

Una vez que hemos obtenido la canal, esta, permanece colgada por los talones al menos diez días, entre 3 y 8 grados. Es aquí donde comienza el trabajo de maduración. Procuro madurar la canal, con las riñonadas que protejan los solomillos, entre 15 o 20 días. La maduración en seco es un proceso de secado y ablandamiento que nos va a aportar la infiltración de las grasas subcutáneas hacia el interior, consiguiendo carnes más mantecosas.

Procuro madurar cada pieza individualmente, dependiendo de factores tales como la grasa, el peso, el carácter del animal etc., llegando a maduraciones de casi 200 días en algunas piezas.

Para intentar llegar a esos límites en la maduración debe crearse primero un clima apropiado con una temperatura lo más constante posible y no superior a tres grados. Y debemos jugar con la humedad, que nos permite dosificar los líquidos en el tiempo. Es decir, si secamos muy deprisa perdemos el líquido con mucha rapidez, no conseguiríamos la misma textura ni untuosidad. Si a esto le añadimos un seguimiento diario de limpieza de las superficies a sellar nos hemos asegurado la parte principal del proceso.

DESPIECE/ ULTRACONGELADO

           EL DESPIECE

Es muy importante, el cuarteado, el sacar las superficies limpias, el no crear huecos  donde se acumulen porcentajes de humedad altos.

Los delanteros los despiezo casi de inmediato para elaborar nuestra estupenda  hamburguesa, las piernas las despiezo entre los 20 y los 30 días; de ellas saco piezas  que las destino a elaborar cecina curadas en ocasiones mas de 4 años, saco además  tres piezas interesantes: la tapilla, el rabillo y la cadera. Estos cortes son muy interesantes para la parrilla, e incluso para cocciones a baja temperatura.

Las faldas las maduro en seco unos 45-80 días, dependiendo del animal. Y de ahí  obtengo dos piezas excepcionales: el vacío y la tira de costilla, con las que se pueden  hacer todo tipo de maravillas. El vacío, que es la punta de la falda es muy apropiado  para la brasa.

           ULTRACONGELACIÓN

La conservación mediante el frío es el único sistema que es capaz de conseguir que el  sabor, el color, el olor natural y el aspecto del producto no se diferencie del género  fresco.

Nosotros utilizamos la criogenización, concretamente con nitrógeno presurizado,  este entra en contacto directo con el producto cárnico por lo que forma una atmósfera  inerte a su alrededor no dejando residuos y no alterando sus condiciones organolépticas.

Cuando la velocidad de congelación es sumamente rápida, como es nuestro caso, se  forman microcristales dentro y fuera de la célula, compensando concentraciones y  evitando la deshidratación. Esto permite evitar roturas y pérdidas por deshidratación,  manteniendo el sabor y el aspecto del producto fresco una vez descongelado.

La mejor garantía de higiene y calidad.

CURADOS

           NUESTRA CECINA

La cecina es un bocado de reyes obtenido de nuestros animales que han acumulado  esas vetas mágicas de grasa que al fundir en boca inundan nuestro paladar de sabores  y matices. Despiezamos la pierna de nuestros bueyes cuidadosamente después de  unos 40 días maduración estos tres músculos: tapa, contra y babilla; las sumergimos  en una montaña de sal y esperamos el tiempo que el Maestro cecinero considere para  cada pieza.

Después comienza la primera fase de secado y asentamiento a temperatura constante  y humedad controlada en nuestra fábrica durante 6 meses aproximadamente.

En el último proceso de secado, en nuestra bodega ancestral, se suman el arte y la  sabiduría del Maestro para controlar la velocidad y la dirección de secado y la mano de  manteca del propio buey que protegerá la superficie.

La lentitud del tiempo, en ocasiones más de 4 años, es el perfecto aliado para llegar a un  producto sublime. La servimos en piezas enteras, tacos y loncheados.

           RESTO DE PRODUCTOS

Manteniéndonos fieles a nuestra filosofía, todos nuestros productos, chorizo,  salchichón, lengua, morcilla están hechos como antaño, con tiempo, paciencia y los  mejores ingredientes para conseguir esos sabores de antes, de pueblo.

ELABORADOS/ COCINADOS

           ELABORADOS

Partiendo siempre de nuestra carne de buey y en nuestro afán de innovar y crear  platos listos para consumir nace esta línea de elaborados.

Desde unos callos enlatados hasta nuestra famosa morcilla, sin olvidarnos de nuestras  croquetas cremosas de polvo de cecina.

Nuestros proveedores son empresas pequeñas que miman el producto como si de su  casa se tratara.

De esa relación nacen nuestros productos elaborados, con la misma pasión y lentitud  que valoran nuestros clientes.

           COCINADOS

Este nuevo proyecto nace de la necesidad de querer llevar El Capricho a su casa, un  proyecto en constante evolución y creación de nuevos productos.

Guisos tradicionales sin ningún conservante que elaboramos diariamente y conservamos en vacío-gas con atmósfera para que le lleguen como recién cocinados.

Lasañas, boloñesas, albóndigas…todos los platos más tradicionales listos para su  consumo.

Saborea toda la potencia de nuestros bueyes con estos platos.

NUESTROS VINOS

El proyecto de “El Chano”, nace de la recuperación de antiguos viñedos la mayoría  centenarios todos plantados en vaso, en medio del Valle del Jamuz.

Nuestras viñas trabajadas con métodos tradicionales de viticultura ecológica producen Mencía, Garnacha y Prieto Picudo, que nos ofrecen un vino fino y frutal donde se  destacan los frutos rojos y negros maduros, los sabores silvestres y un retrogusto algo  mineral, de cuerpo medio y taninos elegantes, criado en roble francés durante 12  meses.

Este vino ha salido de viñedos olvidados desde hace más de 20 años, lo que ha permitido mantener el suelo virgen y con una intensa vida.

Desarrollamos nuestra gama de vino, así nacen, a parte de El Chano, Valdecedín y Viña  de Uta.

ARTESANÍA

De la búsqueda incesante de trabajar con personas que amen la tierra y las cosas  auténticas, nace esta sección.

Buscamos pequeños artesanos que entiendan el valor de lo antiguo, lo rústico, lo real  y a partir de ese momento nos sentamos a charlar con ellos y crear piezas únicas.

RECETARIO

“Dilema del cocinero: El poeta triste escribe poemas y te hace llorar. El pintor triste pinta cuadros y te logra emocionar. El músico triste compone canciones y te hace cantar. Al cocinero triste… le está prohibido cocinar”

GastónAcurio

Servicio de refrigerado y congelado.

Calle Vía de la Plata, 3, Valderrey, 24793 , León

comercial@bodegaelcapricho.com  · +34 987 664 227

(De Lunes a Viernes de 8h a 16h excepto festivos)

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Cárnicas El Capricho, S.L. ha sido beneficiaria del Fondo Europeo de Desarrollo Regional cuyo objetivo es mejorar el uso y la calidad de las tecnologías de la información y de las comunicaciones y el acceso a las mismas y gracias al que ha incrementado la ciberseguridad para la mejora de competitividad y productividad de la empresa. 2020. Para ello ha contado con el apoyo del programa de Ciberseguridad de la Cámara de Comercio de León.”

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