Los protagonistas:
el buey y la vaca
El buey es para nosotros un animal mágico, casi místico. Somos capaces de entenderle, de comprenderle.
Y luego está la vaca. Vacas especiales, con morfologías perfectas para la acumulación de grasas de calidad. Animales mimados día a día y alimentados de forma natural. Vacas que son el orgullo de sus dueños.
El buey es generoso, desconfiado, pero a la vez confiado, curioso, entrañable. Sentir su serenidad, su mirada profunda, te cautiva. Su nobleza le convierte en ese compañero que no te traiciona. A pesar de su gran tamaño, de sus cuernos, estás seguro.
Y luego, sentir el mimo que los ganaderos ponen en sus bueyes, un amor que de alguna manera el animal va a transmitir en sus carnes, a través de los cuidados y de una alimentación hecha con tiempo y dedicación como si fuera la suya propia. Los dueños que de verdad aman a sus bueyes sufren cuando se desprenden de ellos. Por eso les gusta que vengan a El Capricho. Es un lugar de dignidad para ellos. Es un orgullo, sienten que ese animal ha estado a la altura, ha sido reconocido para que venga a una gran casa, a un gran templo de la carne, a El Capricho.
El buey y la vaca: nuestras razas
Nuestros animales provienen de razas ancestrales del tronco ibérico, estirpes que dan animales duros y resistentes, lo bastante para soportar la escasez de pastos y la hostilidad climática de esta meseta. Razas autóctonas que han atravesado el tiempo intactas, al margen de manipulaciones genéticas y de las exigencias de productividad y eficiencia que suelen resultar en un ganado de formas redondeadas, lleno de carne y sin grasa.
Eso es lo que nos distingue.
Nuestros ejemplares, son viejos, enormes, anchos de pecho y estrechos de patas, algo contrahechos, capaces de acumular grasas que en la mesa ofrecerán sensaciones de otro tiempo, sabores y texturas que creíamos perdidos.
Siempre defendemos los individuos por encima del conjunto de características de una raza.
Estas son algunas de las razas con las que trabajamos en nuestra finca: Cachena, Tudanca, Alistana sanabresa, Sayaguesa, Rubia Gallega, Asturiana de los valles, Asturiana de la montaña, Parda de la montaña, Vianesa, Barrosa, Frisona, Freiresa, Maronesa, Ramo Grande, Avileña, Minhota y Terreña, así como algunos ejemplares mestizos que suelen dar grandes resultados.
La selección en el origen es el comienzo de un largo proceso hacia la maduración
La implicación en la selección de los animales es fundamental para garantizar la máxima calidad.
El propio José Gordón, visita los pueblos de la montaña leonesa, Asturias, Galicia o Portugal, buscando las mejores gentes, los mejores bueyes, ejemplares viejos y bien cuidados.
Entra en sus cuadras, les pregunta qué les dan, dónde pacen, si comen bien, en definitiva, lo ve, lo comprueba. Luego los explora, les palpa sus grasas, en el pecho, en la falda.
Hay que tener la sensibilidad para comprender su morfología, su nobleza, su carácter. Hay que tener la capacidad para intuir cómo, cuándo y dónde se van a acumular sus grasas. Hay que entender la influencia de la altitud, de la cantidad de lluvia y del salitre del mar en los pastos.
Es aquí, en este proceso de selección, dónde comienza realmente la maduración.
El bienestar animal en la finca
Bienestar animal, pero qué difícil es ser consciente de su significado. Para nosotros es algo esencial que tiene que ver con la observación, con saber cómo piensan nuestros bueyes, con conocer sus necesidades y sus debilidades, con entender sus sentimientos y con el respeto a la tierra.
Nuestra finca es hermosa, con encinares y coloridos prados en la efímera primavera, con zonas llanas y soleadas colinas que descienden al majestuoso y sereno pantano, poblado de juncos y humeros. En lo alto, las amenazantes y poderosas águilas reales dominando el cielo, insinuantes de la verdadera libertad.
Este es el espacio donde viven y crecen nuestros bueyes, a la intemperie, visualizando el agua y su fauna, libres de ondas eléctricas y antenas, apartados de ruido. Sólo paz. Únicamente el sonido del viento y el canto de los pájaros.
En libertad y sin límites, ellos deciden si quieren estar en grupo para quitar sus miedos o apartarse cuando están tristes o quieren sufrir su soledad si les duele algo. Ellos deciden cuánto y cuándo comen o duermen. Ellos deciden si necesitan retarse para sentirse respetados o lamerse unos a otros para darse cariño y no sentirse solos, expuestos a las estaciones, al frío invierno y sus heladas, que harán que la grasa subcutánea camine hacia el interior del músculo.
Estos pastos son medicina y fugaces cuadros para sus ojos. Y una vez abandonan la finca, los acompañamos y cuidamos al máximo durante todo el proceso.
Para nosotros, este es el verdadero significado de bienestar animal. Es el significado de una carne excepcional.
